2、加工、制作要求

　　(1)加工熟食不使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標志，防止燙傷。

　　(2)制作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證制成品的質量。

　　(3)視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。

　　3、保存、保鮮要求

　　(1)易變質的食品，應存放在保鮮柜內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。

　　(2)氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡五分鐘。

　　(3)對于燒烤類食品，應存放在保溫箱內，不宜在溫度較高的空氣中長期存放。

　　4、人員衛生要求

　　(1)人員必須保持雙手衛生。

　　(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒子、手鐲、項鏈和耳環;不得涂指甲油，噴灑香水。

　　(3)工作時不得抓頭皮，擤鼻涕，挖耳;不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料;經過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作期間不得存放個人用品。

　　(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩;工作服應干凈整潔;頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發。

　　5、工具衛生要求

　　(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。

　　(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

　　(3)使用后的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。

　　6、包裝要求

　　(1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內。

　　(2)需包裝展示的，應用保鮮膜包好。

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